Sáb. Jul 31st, 2021
    El prosciutto croata, también conocido como pršut, es una de las sorpresas gourmet de Croacia

    Ah, jamón. Todos conocemos las imágenes de patas de cerdo de aspecto no tan apetitoso colgando boca abajo, esperando ser cortadas en rodajas finas y convertidas en un delicioso refrigerio. Para los habitantes de las regiones mediterráneas que reclaman esta especialidad de embutidos, hablar de ella despierta inmediatamente recuerdos y muchas emociones. El complejo sabor salado se mezcla perfectamente con muchos tipos diferentes de alimentos (nos vemos, melón). Elaborar el mejor jamón ha sido una misión de los jamoneros a lo largo de los siglos intentando mostrar su talento.

    Para mí, algunos de mis mejores recuerdos de infancia están directamente relacionados con el jamón. Todavía recuerdo la emoción cuando mi abuelo fue a buscar un jamón recién curado al desván de nuestra casa de campo. Primero, rasparía el polvo y el moho de la corteza. Luego sacó su cuchillo más afilado para quitar la primera rodaja gruesa, generalmente lavada por fuera y guardada con frijoles secos para cocinar. El aroma sutil y ahumado flotaba en el aire y no podía esperar para cortar la segunda rebanada que cortaría solo para mí. Mi dulce abuelo siempre se aseguraba de darme todo lo que quería y solo entonces empezó a cortarse por sí mismo. Después de probarlo, nos llevamos el prosciutto a casa y mi familia lo tendría todo listo en unas pocas semanas. Los mejores bocadillos escolares se elaboran con nuestro prosciutto casero. ¡Y nunca tiramos los huesos! Estos se utilizaron para dar sabor a la col rizada cocida o frijoles secos.

    Se podría pensar que este recuerdo tiene lugar en un pueblo italiano de ensueño en la Toscana. Pero en realidad este recuerdo proviene de Croacia, donde el prosciutto se conoce como Jamón. La producción de jamón de alta calidad tiene una larga tradición en Croacia. Jamón es uno de nuestros manjares más populares. Aunque el prosciutto se produce en toda Croacia, en la actualidad cuatro regiones específicas han logrado proteger el prosciutto con certificaciones especiales de origen geográfico y excelencia. Estas regiones son Istria, la isla de Krk, Drniš y Dalmacia. Aunque son ligeramente diferentes, todos tienen dos cosas en común: carne de alta calidad y técnicas de producción tradicionales especialmente controladas. Existen sellos de calidad especiales establecidos por las normas de la UE que distinguen fácilmente el jamón croata protegido de los demás. Por lo general, tienen un letrero con un pequeño círculo amarillo y azul.

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    Artesanal, no industrial

    Mientras que los famosos prosciuttos italianos, como los de Parma y San Daniele, se producen a gran escala y se venden en todo el mundo, la producción de prosciuttos croatas es más un esfuerzo manual. El pršut croata tiene más en común con un jamón ibérico español que con el jamón italiano más popular. Al igual que el jamón ibérico, el pršut croata generalmente se corta a mano, no con una cortadora de carne mecánica.

    Además de la carne de alta calidad y las técnicas de producción tradicionales, existen algunas características especiales que Jamón de cada región, y todos merecen una atención especial.

    Jamón de istria

    Además del origen geográfico protegido, solo el prosciutto de la región de Istria, en el norte de Croacia, recibe una marca de autenticidad. Esto significa que el jamón fresco proviene de animales criados localmente. Las condiciones de alimentación estrictamente controladas para los cerdos y los conocimientos tradicionales que se han transmitido de generación en generación, junto con los numerosos recursos naturales de la península de Istria, son los principales factores que definen este jamón de alta calidad. El prosciutto de Istria se seca exclusivamente al aire y se condimenta frotando sal marina, pimienta negra, ajo fresco, laurel y romero en la carne, que no tiene piel ni grasa subcutánea. Dado que se pela antes de secar, el prosciutto de Istria tiene una forma noble que le da un sabor muy especial. Se tarda aproximadamente un año en alcanzar la calidad requerida. Un violín estilizado representa simbólicamente el jamón en una bandeja listo para ser cortado, y este símbolo distingue fácilmente al jamón de Istria de la competencia.

    Uno de los mayores productores de jamón de Istria es la familia Buršić. Su bodega e instalaciones de producción Kod Milana están ubicadas en la pequeña ciudad de Vodnjan cerca de Pula. La propiedad incluye una sala de degustación de jamón y un restaurante donde podrá disfrutar de su Jamón y otras carnes curadas y disfrute también de otros platos tradicionales de Istria.

    Jamón en la isla de Krk

    El jamón elaborado tradicionalmente en la isla de Krk fue el primer producto croata protegido por la Unión Europea. Largas tradiciones familiares, unidas a la perseverancia de un amante local, han conseguido posicionar el jamón de la isla de Krk entre los mejores jamones no solo de Croacia sino también de la región mediterránea. A diferencia de la variedad de Istria, el jamón Krk se seca con la cáscara. Los factores gustativos más importantes son la influencia del viento frío del norte “Bura” y la sal marina. El clima mediterráneo templado es otro componente importante ya que el jamón de Krk tarda aproximadamente un año en secarse y madurar. El resultado se refleja en un delicado e impecable aroma a jamón sin aditivos.

    Probablemente el mejor lugar para probar el auténtico jamón de aquí es el Krk Ham House Žužić, ubicado un poco tierra adentro en el pueblo de Vrh. También puede realizar un recorrido por las instalaciones con certificación ecológica.

    Jamón de la región de Drniš

    La sal del mar Adriático es el ingrediente más importante para mantener la calidad del jamón de la región de Drniš. Drniš es una pequeña ciudad en el interior de Dalmacia, cerca de Šibenik. ¡Aquí se han perfeccionado procesos de sal muy estrictos! De hecho, la sal es el único condimento permitido para este tipo de jamón. Esto conduce a su sabor delicado y delicioso. La carne se sala en algunas fases, midiendo cantidades precisas de sal y esparciéndolas sobre la carne durante varios días. Con todo lo que se habla de la sal, se podría pensar que después de probar este tipo de jamón se necesita un vaso de agua, pero la elaboración del jamón Drniš termina con un enjuague final, que le da un sabor mucho menos salado e incluso ligeramente dulce. El proceso de ahumado es otra parte importante de este jamón. Las instalaciones para fumadores deben instalarse en un área elevada para utilizar la energía eólica correcta. Las maderas utilizadas para ahumar son en su mayoría ramitas de haya, arbustos pequeños y hierbas medicinales regionales, que le dan al prosciutto un aroma especial. La última y más larga fase es la fase de maduración, que conduce a un moho gris específico en la corteza del prosciutto que complementa sus sabores específicos. La reputación del jamón de la zona de Drniš es bien conocida. ¡Incluso se sirvió durante la coronación de la reina Isabel!

    Cada año, a finales de agosto, los lugareños organizan el Festival Internacional de Prosciutto en Drniš. Se trata de un evento gastronómico de dos días en el que podrás probar diferentes tipos de jamón de todo el mundo, incluidos los de la zona de Drniš. También puede encontrar jamón de Drniš en tabernas locales, restaurantes en hoteles de 4 * y 5 * en toda Croacia y en una pequeña tienda de delicatessen Bura i sol en Zagreb.

    Prosciutto dálmata

    Dalmacia es un área histórico-geográfica, y hoy consideramos cuatro distritos marítimos croatas como parte del territorio dálmata, comenzando con el distrito de Zadar en el norte y terminando con el distrito de Dubrovnik en el sur. Para obtener jamón dálmata de alta calidad, se pone el mayor cuidado en elegir el cerdo perfecto. Esto significa encontrar uno con la proporción justa de grasa y carne. Para elaborar correctamente el jamón en Dalmacia, la temperatura no debe superar los 10 ° C (50 ° F) y la influencia del viento “bura” es crucial. Debido a estos requisitos climáticos especiales, la producción de jamón en Dalmacia tiene lugar en invierno. Además de los procesos habituales de secado y ahumado, los habitantes de Dalmacia también tienen especial cuidado en proteger su jamón de los insectos cubriéndolo con una mezcla de harina, grasa, pimienta, pimientos picantes molidos y ceniza de madera. El tiempo total de secado no debe ser inferior a 12 meses y el mejor jamón tiene al menos dos años.

    Muchos restaurantes y tabernas de la región ofrecen prosciutto dálmata como entrante, y lo puedes encontrar en delicatessen en toda Croacia. Nuestra experiencia gastronómica más vendida en Croacia, una cena de peka con los lugareños, comienza con una fuente de embutidos y queso con finos pršut dálmatas cortados a mano. Trae tu apetito 1

    ¡Disfruta del pršut croata solo en Croacia!

    Conseguir estos manjares en los EE. UU. Es muy difícil y, como producto cárnico, no puede llevarlos a los EE. UU., ¡Por lo que recomendamos disfrutarlos tanto como sea posible en Croacia!

    Por supuesto, ya sea en Istria, Krk, Drniš o en la región de Dalmacia, el prosciutto croata se sirve mejor con una rebanada de queso casero, tomates, aceite de oliva y aceitunas, un poco de pan y una copa de vino blanco local.

    José

    Josipa viene a nosotros con una sólida experiencia en la industria del turismo en Dubrovnik. Con nosotros, después de varios años en ventas en uno de los hoteles de lujo más grandes de Dubrovnik, volvió a uno de sus roles favoritos, el contacto directo con los huéspedes. Aunque Josipa no nació en Dubrovnik, terminó sus estudios y comenzó su vida familiar aquí, y considera que Dubrovnik es su ciudad natal. Conoce los mejores lugares de la ciudad y sus alrededores, que le gusta visitar con su familia. Si comienza su viaje en Dubrovnik, Josipa lo recibirá a su llegada y será su contacto local durante todo su viaje a través del teléfono móvil que proporcionamos.

    Por Hector

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